Gastronomie

Le Tout Bon - La coupe de fromage frais aux fruits d’été

Ecrit par Martine L. Petauton le 17 juin 2017. dans La une, Gastronomie

Le Tout Bon - La coupe de fromage frais aux fruits d’été

Comme nous n’en sommes pas à faire nous-mêmes notre fromage frais, n’importe lequel du commerce – battu – pas trop faible en calories (le 0% est trop aqueux) conviendra.

Le nœud de la recette, c’est le coulis.

Le quart du poids des fruits en sucre (ce ne sont pas des confitures), le sucre allégé peut être utilisé. Tous les fruits ou presque de l’été seront de la fête ; un seul impératif : juteux.

Les fruits rouges – tous – sont en première ligne dans les recettes et notamment celle-ci.

Goûteux, décoratifs, mais les abricots, les pêches, le melon, les poires ou les mangues bien mûres seront très bienvenues. Une « roue » de plusieurs coulis alternant les couleurs, déposée sur la table autour de la jatte de fromage blanc, est du meilleur effet tant pour l’œil que pour le palais.

20 bonnes minutes à feu doux, en tournant un peu. Suit un énergique mixage et un filtrage, si besoin est. Ces coulis peuvent se congeler et s’utiliser pour napper ultérieurement une charlotte par exemple.

Aujourd’hui, je vais donc acheter un kilo de fromage frais battu 20% de matières grasses ; 200 gr de fraises gariguettes, 100 gr de framboises. 200 gr de melon bien mûr. Deux coulis bien distincts : le fruits rouges, le melon ; pour chacun d’eux j’aurai ajouté 50 gr de sucre poudre.

Après cuisson et filtrage, les pots refroidiront quelques heures.

Au moment de servir ce dessert particulièrement rafraîchissant, on prendra soin de mélanger au fromage une grosse cuillerée de crème entière. On ne le sucrera surtout pas ; c’est le contraste entre l’hyper sucre du coulis et le fromage nature qui est recherché. Chacun composera son assiette nappée au choix – et successivement – de fruits rouges et de melon.

Autre chose que de simples glaces. Prêt pour la canicule, ce mixte fraîcheur de la cave et du jardin tôt le matin ; un goût d’enfance lointaine ; un délicieux suranné de cuisine…

 

Bon appétit Messieurs et Mesdames aussi

« Le Tout bon des Reflets » : Ma nouvelle cantine italienne à Louvain

Ecrit par Jean-François Vincent le 06 mai 2017. dans La une, Gastronomie

« Le Tout bon des Reflets » : Ma nouvelle cantine italienne à Louvain

J’ai fait, il y a quelques semaines, une découverte, l’osteria Michele. Osteria, en italien, signifie snack-bar, mais celui-ci a des prétentions gastronomiques. Tout le personnel est transalpin. Souvent, quand ils me parlent en néerlandais – je n’ai pas trop l’air méditerranéen ! – je leur réponds en italien. Ils sont ravis.

Carte classique mais raffinée.

En entrée, ne ratez pas le caprese di buffala dop e pomodorini : petites tomates cerises, roquette et mozzarella di buffala (bufflonne) comme je n’en ai jamais mangée, crémeuse, onctueuse, rien à voir avec le machin caoutchouteux – genre Bonbel – qu’on trouve dans les supermarchés ou dans certaines gargotes italianisantes.

En plat principal, je suggère des pâtes très originales. Panciotti di melanzana e ricotta salata, raviolis en forme de panse (pancia) farcis aux aubergines et à la ricotta, nappés d’une délicieuse sauce tomate ; ou encore les mezzelune funghi di bosco e tartufo, des raviolis encore, mais cette fois en demi-lune (mezzaluna) remplis de champignons des bois et de truffes. Une pure merveille.

En dessert, je ne me lasse pas du tartufo nero ou bianco. Sorte de parfait glacé au chocolat noir ou blanc, qui vaut l’original romain, inventé par le restaurant « Tre scalini » de la Piazza Navona…

Et ne manquez surtout pas l’expresso – divin ! – que me prépare « con amore » la serveuse.

Il faut dire que je lui fais de jolis compliments dans sa langue…

Vins au verre, Rosso di Montalcino ou Barolo. Si vous êtes à plusieurs, offrez-vous le Brunello di Montalcino, cher (129 €), mais extraordinaire.

 

Osteria Michele

Tiensestraat 23

3000 Louvain

Tel : 00 32 16 90 15 38

LE TOUT BON DES REFLETS : du tout sucre pour un hiver glacial

Ecrit par Martine L. Petauton le 21 janvier 2017. dans La une, Gastronomie

LE TOUT BON DES REFLETS : du tout sucre pour un hiver glacial

Quand j'étais petite, loin, dans des temps d'hivers dont on n'a plus même l'idée – celui de 56, à la campagne, par exemple - était l'usage, quand il fallait gagner l'école à pieds – déneiger les rues, vous voulez rire ! dans la nuit presque blanche de froid,  les mères, après nous avoir gavé de cette huile de foie de morue et sa tranche d'orange de sinistre mémoire,  nous donnaient un sucre, roux ou blanc, je ne sais plus, ou une cuillerée de miel, « pour le froid ».

Ce Janvier si froid dans ma Corrèze, que la nuit en est crissante à l'oreille, sur les vitres du toit,  c'est quelque chose de ce genre que je vous offre. En cuisiné.

 

 

Il vous faut :

Tous les restes de fruits – mélange de pommes, dont au moins, une belle Canada ; poires juteuses, une tranche d'ananas. Une bonne dizaine de tranches de mandarines, et une orange à jus. Voilà pour la base d'une compotée. Sucre roux, un peu de miel. Une grosse poignée d'amandes effilées.

 

Vous ferez :

 La compotée, sera tranchée, saupoudrée de sucre. Laissez de côté les tranches de mandarine, la pomme Canada et les amandes. Comptez 20 mn de cuisson lente, laissez un peu confire. Retirez. Au four chaud, aura cuit, pendant ce temps, la pomme Canada, évidée et emplie d'un peu de miel. Arrosée du jus d'orange. Réservez ; en refroidissant, elle va caraméliser. Dans une poêle à feu vif – un soupçon de beurre -   faîtes sauter les tranches de mandarine et les amandes effilées.

 

Dresser l'assiette : un fond de compotée, au centre la Canada, entourée de ses mandarines et amandes.  Pas de vin, une rasade de cidre !

 

Bon appétit, messieurs et mesdames aussi.

LA TABLE - Deux grands vins de fêtes ...

Ecrit par Léon-Marc Levy le 17 décembre 2016. dans La une, Gastronomie

LA TABLE  - Deux grands vins de  fêtes ...

A table, sur des œufs brouillés aux truffes du Périgord, on ouvre sur un TROPLONG-MONDOT 2000. Une robe très foncée, sans trace d’évolution. Le nez, fin et délicat, délivre des notes de fruits rouges et de menthol. La bouche est structurée, sur des tannins encore très présents et élégants. On sent le merlot dominant par une fraîcheur tout au long de la bouche. La finale est ronde, pleine de classe, ponctuée par des goûts de clous de girofle. Je suis surpris de découvrir que ce vin est, à mon sens, accompli et ne fera pas mieux dans l’avenir. Mais c’est déjà superbe.

 

Sur un bœuf aux olives et zestes d’orange, on découvre un LA CONSEILLANTE 1989. La robe est évoluée, relativement claire. Dès le nez, on sait que l’on se trouve devant une bouteille exceptionnelle : c’est une explosion de senteurs incroyable ! Fruits noirs confits (cassis, bigarreaux, mûres), épices très orientales (cannelle, muscade, cumin). Le fruit en bouche est omniprésent, gras et succulent. Les épices s’épanouissent avec intensité jusqu’à une finale royale, longue, pénétrante, avant un effet rétro-olfactif d’une puissance rare. Ce vin est très supérieur au Pétrus de la même année, ce qui en fait sans aucun doute le meilleur Pomerol 89 à l’heure présente.

 

Bonnes fêtes et bons vins !

Tout bon Resto Un futur Italien étoilé en Belgique

Ecrit par Jean-François Vincent le 05 novembre 2016. dans La une, Gastronomie

Tout bon Resto Un futur Italien étoilé en Belgique

Giuseppe Giacomazza tient à Genk un établissement chic mais convivial, promis à la distinction tant convoitée par tous les restaurateurs. Curieux nom français – « La Botte » – alors que Giuseppe – chaleureux et prolixe – ne parle qu’italien (il n’en était que plus ravi de bavarder avec moi, peu de Flamands étant à l’aise dans la langue de Dante). C’est dimanche dernier que j’y ai emmené ma famille (belle-mère incluse) pour y fêter mon anniversaire.

Pas de véritable menu fixe. Le chef improvise chaque jour selon l’inspiration du moment. Quand je suis venu, la suggestion était la suivante (il y a toujours des alternatives, si vous n’aimez pas) :

Vitello tonnato (grand classique transalpin, de fines tranches de veau avec une sauce au thon, que Giuseppe a enrichi d’un tartare de thon) ;

Carbonara di rigatoni con porcini e fagiano (une variation automnale du célèbre plat, où les cèpes (porcini) et le faisan (fagiano) remplacent les lardons) ;

Cassata siciliana, comme dessert ;

Comme vin, un véritable trésor : Brunello di Montalcino ; c’était la première fois que je goûtais les vieilles vignes (vigne vecchie) de ce grand cru.

La « dolorosa » faisait un peu mal (compter 70 € par personne), mais l’expérience gustative les vaut largement.

Au total, la botte, ça me botte !

 

La Botte

Europalaan 99

3600 Genk

tel : 00 32 36 25 45

LE TOUT BON DES REFLETS - L'entrée dans les temps chauds par la pissaladière

Ecrit par Martine L. Petauton le 23 avril 2016. dans La une, Gastronomie

LE TOUT BON DES REFLETS - L'entrée dans les temps chauds par la pissaladière

Son nom, chantant, peut-être ; son allure colorée, sans doute, assurément, son odeur ; fermez les yeux, vous êtes à Nice, au pays de la Pissaladière...

 Les gens du « petit »,  dont beaucoup d'émigrés italiens, ont, dans un temps déjà lointain, accommodé la simplicité goûteuse de cette pâte à pain, étendue à la main, garnie des oignons d'ici, et parsemée de ces olives violettes des hauteurs, petit gabarit si fort en senteurs.

La Pissaladière, est la facilité même pour celui qui la cuisine :

 

Il vous faut : une pâte à pain, donc à pizza-la-voisine, étalée grossièrement. Un petit pot de confit d'artichauts ( parfaitement facultatif, mais...) dont on tartinera le fond.  1 bon demi kilo d'oignons – moi, je mélange, quelques blancs qui fondent vite et sont presque sucrés, 2 ou 3 violets de l'Aveyron, 1 ou 2 bruns plus ordinaires. Les émincer, et... pleurer, c'est le côté amer de la farce ( faîtes le tout sous le filet d’eau froide du robinet).

  On les fera suer un 1/4 d'heure dans une cuillerée d'huile d'olives ; saler modérément. Ils seront – obligatoirement – saupoudrés de sucre en poudre. Cet appareil sera étalé sur la pâte. En croisillons, des anchois, entre ceux-ci, les olives noiraudes. Des peluches de thym, ou d'autres herbes de la garrigue, selon saison, couronneront votre œuvre. 40 mn au four.

 

Dégustation : tiède ou froide. Un vin – rosé du Var, s'impose

 

Bon appétit, messieurs et mesdames aussi !

Le Tout bon des Reflets : P comme Pallieter

Ecrit par Jean-François Vincent le 16 avril 2016. dans La une, Gastronomie

Le Tout bon des Reflets : P comme Pallieter

Dans la petite ville flamande où je vis, Bekkevoort, en plus des deux industries principales – les champs de pommiers et les bordels – on trouve un restaurant, le Pallieter (litt. la paillette). J’avais commis une chronique sur Bekkevoort, « Une P… par jour éloigne le médecin ? » ; je m’interroge à nouveau : un repas chez Pallieter par jour éloigne le médecin ?

Pas sûr, cette brasserie offre les grands classiques de la gastronomie belge : tomates crevettes, croquettes au fromage, carbonnade de bœuf, moules, actuellement – c’est la saison – asperges « op vlaamse wijze », à la flamande, c’est-à-dire nappées d’une sauce hollandaise, elle-même saupoudrée de jaunes d’œuf… bref rien de très recommandable pour ceux sujets, comme moi, à l’hypercholestérolémie.

Pour ma part, je me suis offert, jeudi dernier, un « Irish beef », délicieuse entrecôte venue d’Irlande, à la tendreté incomparable, qui tranche – c’est le cas de le dire ! – avec la dureté des viandes que l’on mange en France. Elle était accompagnée d’une béarnaise mémorable et – natuurlijk – de frites, une fois, le tout arrosé d’une Leffe brune…

J’ai évité les desserts : tiramisu, Dame Blanche (en français dans le menu : glace vanille noyée dans le chocolat chaud et la crème fouettée), crêpes, gaufres. C’eut été trop.

En rentrant, j’ai tout de suite pris un hypolipidémiant.

 

Eethuis Pallieter

Staatsbaan 185

3460 Bekkevoort

Tel. 00 32 13 33 75 28

Le Tout Bon des Reflets : le vin de Léon-Marc

Ecrit par Léon-Marc Levy le 27 février 2016. dans La une, Gastronomie

Clerc-Milon 2003. Grand Cru Classé de Pauillac

Le Tout Bon des Reflets : le vin de Léon-Marc

Dégusté le 20 février 2016 en très belle compagnie !
Pas une trace caniculaire dans ce bijou de Clerc-Milon 2003 – en un millésime donc qui, trop souvent – se fait lourd et surmûri. Frais, droit dans ses tannins mûrs, débordant d’un fruit généreux et acidulé, c’est l’une des vedettes de Pauillac en ce millésime. La robe très foncée est à peine colorée de tuile, signe de jeunesse confirmé par un nez de fruits noirs sans trop d’effluves de sous-bois. L’entrée en bouche explose de mûres, de cassis, d’épices douces. La suite est de velours, onctueuse et longue. La grande maison Rothschild à l’œuvre !

Le Tout Bon Des Reflets - Cet Aïoli-là

Ecrit par Martine L. Petauton le 20 février 2016. dans La une, Gastronomie

Le Tout Bon Des Reflets - Cet Aïoli-là

Il appartient tellement au patrimoine provençal mais aussi languedocien et même catalan, que déguster l’aïoli est aussi incontournable dans le Sud que… mer, mimosas et tambourinades. Rien que le nom, et sa prononciation chantante, vous fait l’effet d’une bonne rasade de cigales en été.

Repas obligatoire dans l’ancien temps, du Vendredi Saint, ce mets – dont le nom eut l’honneur du titre du journal entièrement en provençal de Frédéric Mistral lou grando – est de fait « le » plat populaire, qu’on trouve sur toutes les tables, passée la ligne des oliviers ; celle qui sépare de cette autre France, celle « des Nords ».

Pot-au-feu d’ici, alliant poisson, coquillages, légumes de tous les jours, qu’on saucera à l’émulsion huile/ail : le divin Aïoli. On le trouve sur toutes les cartes. L’aïoli de partout.

A moins que vous ne me suiviez…

Au bout du port de Palavas – je vous ai déjà, ici, dit tout le bien qu’il faut penser de cette adresse – L’assiette de la mer couve probablement le meilleur aïoli de la région. Il campe à la page des spécialités, au même titre que la choucroute de la mer et son champagne qui mérite elle aussi le détour. 21 euros ce « grand aïoli ». Et que la fête commence !

Dressé dans l’assiette carrée – esthétisme des couleurs et des formes ; bravo ! La morue-vapeur, cette bacalhau portugaise, mieux que goûteuse. A point pour la cuisson qui évite ce carton qu’on mange ailleurs ; finesse d’une pointe de noisette iodée. En soi, une réussite. Quelques bulots, des langoustines, et un petit chapelet de moules. La mer, pas plus, pas moins ! Autour, selon saison, légumes-vapeur mélangés – carottes, haricots verts, pomme de terre dans sa peau. Quelque chose dans leur bain de cuisson (al dente) amène en bouche la garrigue toute entière. Simple comme l’excellence.

Et puis, la sauce : l’Aïoli, sa couleur jaune safran, pointé de quelques touches vertes de l’ail tendre. La mayonnaise blanchâtre qui, dans les rayons du commerce, se déguise du nom d’aïoli, peut sortir de la scène ; l’émulsion, ici, utilise l’huile d’olive qu’on a choisie avec un soin de sommelier, l’ail, dont on garde jalousement le pedigree, un jaune d’œuf, et le jus de citron. Quant au tour de main ! il suffit d’en féliciter le maître d’œuvre en cuisine.

Un Picpoul – Felines Jourdan – a accompagné, en grand seigneur, notre dernier passage à L’assiette.

Grand Aïoli de l’Assiette de la mer : le must, en qualité, quantité, goût et plaisir !

Le Tout bon des Reflets : Un Parthénon très auvergnat

Ecrit par Jean-François Vincent le 06 février 2016. dans La une, Gastronomie

Le Tout bon des Reflets : Un Parthénon très auvergnat

Drôle de nom pour ce bistrot, un des derniers, à Paris, tenu par des Auvergnats. Et ce de génération en génération ; l’actuel gérant, Éric, a repris l’affaire de son oncle.

Décor minimaliste, pas de fioritures. Les cadres des bureaux voisins viennent y déjeuner, parfois sur le pouce. Chaque jour, on trouve un menu différent pour 19 euros (en plus des classiques qui figurent en permanence sur la carte, tartare, entrecôte, etc.).

La dernière fois que j’y suis allé, le jeudi 28 janvier, j’ai pris une émiettée de cabillaud à l’huile d’olive et au citron, suivie d’une très banale – mais délicieuse – tranche de gigot aux haricots verts (frais, ça va de soi, ici pas de conserves).

Desserts facultatifs (j’ai juste avalé un café) au classicisme qui sied à la maison (crème brûlée, tiramisu, entre autres).

La carte de vins, quant à elle, se limite à des valeurs sûres. J’ai opté pour un Saumur Champigny servi rafraîchi.

Pour 19 euros (un peu plus avec les boissons), cela mérite vraiment le détour.

 

Le Parthénon

60, rue de Courcelles, 75008 Paris, Tel : 01.42.56.23.25

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