Le Tout bon des Reflets : Salaisons d’hiver, bonne heure de Noël

Et c’est ainsi… Début décembre est presque la date ultime pour envisager les bonnes choses étayant les raisons de fêter en avance le plaisir de voguer les cheveux dans le sillage du père Noël. Soyons clairs sur les principes ! En cuisine comme en Gascogne, Noël commence au début de décembre quand la pensée se repose enfin sur le nombre de convives, le choix des bouteilles et l’heure du premier Floc que l’on préfèrera toujours selon ses goûts et sa liberté de toucher à tout. Et rien que pour ça, autant ouvrir dès à présent une intention de mêler aux préparatifs une première mise en bouche, rouge pour ma part et épanouie en bas-Armagnac où rien d’autre que le bonheur n’y a jamais poussé. Les vignes s’élevant dans une solitude pleine d’autant de ferveur, ça se fête ! Faut être sérieux dans sa pensée. Noël s’étale sur plusieurs jours et selon des montées et descentes faisant ressembler ces jours d’agapes à une sérieuse étape de montagne (pyrénéenne) du tour de France. Mais plutôt que d’en dire trop, concentrons nos préparatifs sur les 48 heures entourant le passage du type en rouge. Si je compte bien, ça nous fait 3 apéros majeurs, 3 entrées de première catégorie, 3 sessions d’ouverture d’huîtres et 3 escalades par la face nord de viandes et de poissons élevés en pleine nature et au grain dans l’unique intention d’agrandir les sourires de ceux qui se retrouvent plus que jamais réunis. Pour les huîtres, ce sera simple et on peut donc ne pas y penser de suite. Elles sont toutes bonnes, même celles qui donnent du mal à l’ouverture. Un conseil malgré tout pour ce délicat passage : quand vous ouvrez votre douzaine, pensez qu’elles n’aiment pas les vins du sud. Concluez ce triste constat en vous préparant tout à côté une solide rasade de Riesling voire bien davantage si la bourriche se conjugue au pluriel. Cela aura le double mérite de rentrer plus tôt dans la danse et aussi de désinhiber le huitricide invité de passage et qui éprouve autant de mal à gouter de l’animal que le viandard en éprouve à arracher la salade à son milieu naturel. Mais bon, lesdites huîtres étant encore en bordée du côté de la Normandie, de Marennes ou de Bouzigues, ne vous concentrez pour les 3 semaines qui arrivent que sur cette rumeur alsacienne au tanin aussi fruité que surprenant ( quelle merveille que de sentir toute l’Alsace rentrer en son palais aurait psalmodié Louis XIV sirotant une coupe et signant négligemment le traité de Nimègue en 1679). Pour ce faire, goûtez et goutez encore ! D’ici 3 semaines, il en restera toujours quelque chose si ce n’est pas une certitude gasconne en forme de vérité historique ! Concernant quelques autres reliefs à l’Armagnac des plus classiques, une chronique de Reflets du Temps avait pu faire l’objet d’un traitement à part. https://refletsdutemps.fr/index.php/thematiques/notre-monde/gastronomie/item/le-tout-bon-des-reflets-le-canard-le-foie-et-le-bonheur , je n’y reviendrai donc pas ! Par contre, au-delà de goûter d’ici là quelques liquides par pure précaution d’exigence, on n’est jamais assez prudent, il faut faire un point sur les salaisons qui dessineront les collines douces aux 3 apéritifs à venir. Dans l’ordre d’apparition à l’écran je citerai donc un magret séché au poivre (de Madagascar bien sûr), un rôti de porc noir de Bigorre au Romarin (préférez celui de Tourrettes sur Loup (06), tous ses brins sont agrégés de philosophie bercés qu’ils sont par de régulières et si joyeuses brises provençales) et enfin des blancs de poulet de Bresse aux épices et à la joie d’y penser. Ces semaines doivent faire l’objet d’une préparation aussi minutieuse que scrupuleuse, la discipline doit y être militaire pour ne pas dire légionnaire, et pour ne pas se laisser tenter par le chapardage il faut prévoir de laisser la clé de l’armoire à salaisons dans la niche du chien de la voisine, aussi stupide que possible (le chien), et qui n’en fera rien mis à part la regarder pendant tous ces jours à la manière d’une poule qui aurait trouvé un couteau. Si le bonheur de mettre les mains dans les senteurs diverses est bien là, il faut quand même reconnaître que tous ces jours seront bien longs… Et c’est ainsi… D’abord les armes : les viandes. Les choisir n’est jamais chose aisée, et nos dépressions peuvent être profondes lorsqu’au fond d’une quelconque grande enseigne commerciale, on se retrouve à discuter avec un paquet de barbaque enveloppée dans le cellophane : – Alors c’est toi mon gigot du dimanche ? – Hein ? Gigot ? C’est que donc ? – Et toi petit poulet de Bresse, n’es-tu pas mélancolique des si merveilleux vers de la terre de Pont-de-Vaux ? – J’ai jamais becté autre chose que du grain et encore, sans voir le jour. Alors tes vers, si tu savais… Bref, de la tragédie ambiante quand on veut manger quelque chose qui a autant de goût que de renom. La viande, vaut mieux aller la rencontrer auprès d’un boucher qu’on appelle de son prénom et qui fait la bise en entrant dans son étal encore aux armoiries du grand concours général du fin fond de l’Aveyron ou du Gers ! Faut que ça claque chez lui, faut que les couteaux jouent avec les fusils, faut que ça en respire déjà la cocotte et la papille, faut même sentir que la viande est contente d’aller vivre plus loin ! Ensuite les munitions… Le sel, gros et avec écrit « mer » dessus, les épices et autres senteurs de partout d’où ça cause toutes les langues, le poivre (si vous saviez l’extraordinaire et permanente sensation de se souvenir de l’odeur de millions de grains en train de sécher au soleil d’Antananarivo…). Rien d’autre. Et c’est ainsi… Et puis vient le temps de l’art de vivre et de voir plus loin. Le long de ce chemin, faut que tous les gestes rappellent en permanence que cet art de vivre est d’abord un système de communication des êtres où la notion de plaisir guide les âmes. Devant soi, 2 magrets, 4 suprêmes de Bresse et 2 filets-mignon de Bigorre. Le sel doit commencer de cuire ces bravoures, sans chichi ni abus, sans modestie non plus. Le temps de salage dépend du poids des morceaux… Les 4 suprêmes ne devront pas excéder une douzaine d’heures, le porc noir devra composer sa partition au sel en deux fois. D’abord un tour de cadran au sel fin, histoire de le préparer à la grosse artillerie. Ensuite, après l’avoir épousseté et séché, 2 jours complets au gros sel. Peut-être un peu moins, il vous dira tout ça quand vous le sortirez prendre l’air toutes les 12 heures… Les magrets quant à eux nécessitent entre 24 et 48 heures au gros sel. Mais pareil, quand vous les sortirez de leur manteau blanc, vous verrez si en surface la viande et le gras sont en bonne évolution. Pas plus que ces durées-là sauf si vous aimez boire de l’eau… La quantité de gros sel non plus ne doit pas trop s’inspirer des images d’Epinal nous disant par a+b que la totalité des viandes doit être recouverte par des dizaines de kilos de gros grains. Non, on prend la chose avec délicatesse, on masse de gros sel, on recouvre avec envie chaque cm², quand on ne voit plus les surfaces alors on dépose délicatement sur un plat, on recouvre d’un linge en coton propre et lavé à l’eau. Et on attend, on entame son travail de patience, on traverse son désert intime comme on attend sur le quai d’une gare grise de banlieue le retour d’un ami rentrant du bout du monde. Quand sonne la fin des temps courts du salage, c’est l’heure des goûts et des couleurs. Du poivre seulement du moulin et à faire tomber en fine pluie qui recouvre. Ce Pompéi du Magret doit être précis et doit agir comme une cousinade au gros sel que l’on aura intégralement enlevé. Ni trop, ni pas assez, ce sera à tous les sens de décider… Et à oublier ensuite pour les 2/3 semaines qui arrivent dans son salon de repos sous un gros linge cotonné de propre. Le porc noir passera le même sort, avec un peu de poivre et les brins de Romarin surdiplômés ! Par contre, une fois les filets-mignon recouverts de choses à penser et à ressentir, faudra serrer tout ça dans de la ficelle puis étouffer les intentions de fuite dans un linge serré très fort, sa texture moelleuse en dépendra, comme la capacité à le déguster les yeux fermés. La momie mise au jour, ce sera le même combat que le reste : l’armoire à salaison pour la discutaille avec les magrets aussi malheureux de solitude que des bagnards aux îles Saint Joseph. Les Suprêmes de Bresse se verront recouverts selon la même méthode d’une mousseline d’épices variés conjuguant la finesse du Thym avec les chaleurs du Romarin et la dureté du poivre. Puis ils se verront prendre la route du repos et des amalgames secrets qui font les je-ne-sais-quoi bâtissant au pire les royaumes et au mieux les nobles choses. Et c’est ainsi… Quelques heures avant le 24 décembre, la plus importante décision depuis la bise au boucher sera d’aller expliquer à la voisine que les clés du paradis sont tombées dans la niche de son chien… Ce sera là probablement un grand moment de solitude. Mais bon, tel Janus que l’on prenait chez les Romains pour le Dieu du commencement et des fins, faudra être fort et dur au mal, voire s’attendre à être plaqué à l’os. Sachant qu’il n’existe aucun dessein sans péril, il est des combats qu’il faut savoir conduire. Et c’est triomphant la main sur la clé que les agapes pourront s’ouvrir à l’heure du premier col hors catégorie où, offrant ces carrés joyeux de tranches de vie, vous vous prendrez pour Pline l’ancien drapé des linges respirant les aromates, le poivre et le bonheur : Delenda est Magretum, delenda est gallinam, sed etiam delenda est porcum . Faudra juste pas trop taper fort dedans sous peine de se voir délesté le lendemain d’un tiers des bataillons constituant l’alibi solide des apéritifs de fête ! Ainsi ira la vie, ainsi iront les choses. Les salaisons d’hiver seront parvenues de bonne heure et dans les temps pour le plus immense plaisir de ceux s’accrochant à l’amour des choses hélas devenues, dans ce monde de l’immédiateté et du temps rétréci, plus futiles que jamais. Elles ne demandent pourtant pas grand-chose… Juste de prendre des moments, de la patience et des pincées d’envie de regarder autour de soi. Et c’est ainsi aussi que Johnny d’Ormesson est si grand. Et que quelque part, ils nous manqueront.